ATELIER CUISINE Février 2025
Original ? Légumes oubliés, je vous aime !
Ce mois-ci : le radis noir est à l’honneur
Au menu :
– Chips de radis noir au curry accompagnées d’un Cheverny blanc
– Bouchées sur radis noir au tartare de Saint-Jacques, au tarama maison et fleurs au saumon fumé
– Flan de radis noir et carotte – sauce persil
– Aumônière de fruits de saison accompagnée d’une crème anglaise
Chips de radis noir au curry
400g de radis noir – 3 c à s d’huile d’olive – sel, poivre et curry
Préchauffer le four th 5 (150°). Nettoyer le radis noir en le brossant sous l’eau et émincez-le finement à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Mettre les lamelles de radis dans un plat, saler et poivrer, ajouter l’huile d’olive et le curry, mélangez délicatement afin que les rondelles soient bien enrobées d’huile. Les déposer sur une plaque en une seule épaisseur. Enfourner pendant 20 à 30 min , les retourner à mi cuisson. Laissez refroidir avant de déguster.
Tartare de Saint-Jacques sur radis noir
Pour 4 personnes : une vingtaine de noix de Saint-Jacques sans corail – 3 citrons verts – 2 c à c de gingembre – 2 c à s d’huile d’olive – baies roses – sel et poivre.
Rincer les noix de Saint-Jacques, égoutter et sécher. Les couper en petits dés à l’aide d’un couteau.
Laver et essuyer les citrons, prélever le zeste d’un citron et presser en deux. Couper le 3ème en fines rondelles. Mélanger dans un saladier les noix de Saint-Jacques avec les zestes, le gingembre, l’huile d’olive et le jus de citron. Saler et poivrer, réserver au frais. Au moment de servir, répartir le tartare sur des rondelles de radis noir que l’on aura bien lavé et couper en rondelles. Garnir avec les rondelles de citron et les baies roses.
Tarama maison
Pour 4 personnes : 70 g de pain de mie – 1/2 jaune d’œuf (il suffit de prélever un peu de jaune) – 280 g d’œufs de cabillaud fumés – 170 g d’huile – 1/2 verre de lait.
Commencer par enlever la croûte du pain, mettre la mie dans un bol et verser assez de lait pour l’imbiber complètement. Essorer la mie dans la main. Remettre la mie de pain dans le bol vide, ajouter le demi jaune d’œuf. Mélanger à basse vitesse pendant 2 min pour bien défaire les protéines de l’œuf et du lait. Ajouter l’équivalent de 2 ou 3 cuillères d’huile tout en mélangeant toujours à basse vitesse. Cela va amorcer l’émulsion. Ouvrir la poche d’œuf de cabillaud, prélever les œufs avec une cuillère et ajouter les œufs puis commencer à mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le reste d’huile en filets doucement en montant exactement comme une mayonnaise. Bien mélanger le tout à la cuillère en raclant les bords pour tout incorporer. Laisser reposer au frais.
Fleurs au saumon fumé
Pour 6 personnes : 1 radis noir – 4 tranches de saumon fumé – 1 c à s de pickles d’oignons rouges – 1 filet d’huile d’olive – 5 brins d’aneth – du vinaigre balsamique.
Bien brosser le radis noir et à l’aide d’une mandoline couper de fines tranches. Découper le saumon fumé en bandelettes. Sur une bande, déposer des tranches de radis en les superposant légèrement . Ajouter une deuxième bande de saumon et rouler le tout de manière à former des fleurs. Ajouter quelques pickles d’oignons et badigeonner d’huile d’olive mélangée à l’aneth ciselé. Terminez par un trait de crème balsamique. Mettre au frais.
Flan de radis noir et carotte
Pour 4 personnes : 1 radis noir ( 200g) – 1 carotte ( 100g) – 2 oignons – 1 c à s de curry – 1 c à s d’ail semoule – beurre – huile d’olive – sel et poivre – 2 œufs – 4 c à s de crème épaisse – 50 g de parmesan.
Préchauffer le four à 180° (th5)
Éplucher le radis noir et la carotte et les râper. Éplucher l’oignon et l’émincer. Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre et d’huile et mettre les légumes et l’oignon et faite revenir sur feu doux quelques minutes. Ajouter l’ail, le curry, sel et poivre et un petit verre d’eau . Couvrir et laisser cuire à l’étouffée pendant 10 min puis bien les égoutter.
Pendant ce temps, fouetter les œufs avec la crème et le parmesan , saler et poivrer. Ajouter aux légumes la préparation œufs et crème, bien mélanger et verser dans des ramequins beurrés. Enfourner pour 20 à 30 min .
Sauce chaude au beurre persillé
Pour 4 parts : 1 bouquet de persil – 1 échalote – 1 gousse d’ail – 80g de beurre – sel et poivre.
Laver le persil et le ciseler . Couper le beurre en lamelles. Éplucher l’échalote et l’ail, les hacher et les mettre dans une casserole. Ajouter un peu de beurre et faite revenir le tout doucement. Puis ajouter le persil et la moitié du beurre. Mélanger continuellement. Saler et poivrer et ajouter le reste du beurre progressivement. Garder chaud au bain marie.
Démouler les flans sur les assiettes et parsemer de sauce au persil.
Aumônières de fruits de saison
Pâte à crêpe . Pour 12 personnes : 250 g de farine fluide – 3 c à s de sucre – 1 sachet de sucre vanillé – 2 c à s d’huile de tournesol – 3 œufs – 1/4 de lait et 1/4 d’eau – du sel.
Mettre la farine, les sucres, le sel dans un plat. Faire une fontaine, casser les œufs au fond et mettre l’huile. Mélanger doucement et verser le lait puis l’eau également doucement. Laisser reposer 1h à température ambiante.
Pour les fruits : 2 pommes – 2 poires – 2 kiwis – 2 oranges. 2 c à s de sucre. Éplucher et mélanger le tout et les poêler rapidement. Mettre des fruits au milieu de la crêpe, relever les bords pour former une bourse et attacher avec les zestes d’orange préalablement blanchis.
Servir avec une crème anglaise au calvados.
Crème anglaise. Faire chauffer 50 cl de lait avec 1 gousse de vanille grattée. Dans un bol, mélanger 4 jaunes d’œuf avec 40 g de sucre semoule et un sachet de sucre vanillé. Verser ce mélange dans le lait chaud et mélanger jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Retirer la vanille et mettre au frais.
Le radis noir
Vous connaissez le radis rose mais, connaissez vous le radis noir, bien plus gros, récolter et consommer en hiver.
Derrière son apparence un peu grossière se cache une richesse de bienfaits pour la santé et une variété de mode de consommation qui le propulse au-delà de son statut de simple accompagnement. Plongeons la tête la première dans son univers .
Ce légume racine, sûrement le 1er radis domestiqué par l’homme, serait originaire de l’Asie Mineure ou de la Chine. Il était déjà cultivé par les Égyptiens il y a plus de 4 800 ans puisqu’on le retrouve sur des hiéroglyphes du site de Karnak.
Apporté en Europe par les Romains dès l’an – 300, le radis noir n’est vraiment popularisé dans les potagers français qu’à partir du XVIème et XVIIème siècle lorsqu’on reconnaît largement les vertus multiples et sa rusticité. Il revient au goût du jour depuis quelques années, apprécié pour son goût affirmé et ses nombreuses vertus pour la santé.
Il est peu calorique, riche en vitamines C, bêta carotène, B9, en potassium, calcium, cuivre et iode.
Il possède également des vertus antibactériennes qui peuvent faciliter la digestion, l’évacuation des graisses et de cholestérol.
Il est également réputé pour drainer le foie, la bile et pour son action diurétique..
Il est donc souvent consommé comme légume détox après les périodes de fête. Il est tellement efficace sur le foie que sa consommation ne doit pas dépasser 3 semaines pour laisser le foie se reposer.