Atelier cuisine Mai 2026
Thème de cette année : à la découverte des épices
Ce mois-ci : le rocou, le curcuma et la cannelle
Au menu :
– Panna cotta aux chutes d’asperges
– Tarte aux asperges, mimolette et noix
– Tagine d’agneau aux pruneaux, amandes, curcuma et miel
– Polenta
– Salade d’oranges
Panna cotta aux chutes d’asperges
Pour 6 verrines : 150 g de pelures et pieds d’asperges – 15 cl de lait – 200 g de mascarpone – 2 feuilles de gélatine – un peu de fève tonka.
Hachez les peaux et les pieds des asperges afin que les fibres ne bloquent pas le mixeur.
Mettez-les dans une casserole avec le lait et faites chauffer doucement à feu doux 30 min (vous pouvez, si vous avez le temps, laisser infuser toute une nuit au frigo). Mixez le tout.
Récupérez le jus en égouttant dans une passoire fine, pressez bien avec une cuillère pour récupérer le maximum de jus. Mettez le liquide dans une casserole sur feu doux, ajoutez le mascarpone et mélangez bien pour le faire fondre. Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide et, lorsqu’elles sont souples, essorez-les et mettez-les dans la casserole, mélangez bien. Faites chauffer le tout 1 à 2 min puis versez dans des verrines. Laissez refroidir puis mettez-les au frigo.
Tarte aux asperges, mimolette et noix
Ingrédients : une pâte feuilletée – 1 orange – 250 g de mascarpone – 2 œufs – 10 asperges vertes – 100 g de mimolette – 10 cl de lait – 1 noix de beurre – 80 g de noix – 1 bouquet de basilic – sel et poivre.
Garnissez un moule rectangulaire beurré de pâte. Piquez-la sur toute la surface avec une fourchette.
Zestez et pressez l’orange. Râpez la mimolette, hachez les noix et le basilic.
Répartissez, sur le fond de la tarte, la mimolette, les noix, le basilic et le zeste d’orange.
Éliminez le talon dur des asperges et enlevez les picots avec un couteau. Mélangez le jus de l’orange avec le mascarpone, le lait et les jaunes d’œufs. Versez sur la tarte, disposez les asperges sur le dessus. Enfournez environ 25 min à 180° (th 6).
Servez avec une salade.
Tagine d’agneau aux pruneaux, amandes, curcuma et miel
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 épaule d’agneau – 500 g de pruneaux – 100 g d’amandes entières – 2 oignons – 2 gousses d’ail – 3 c à s de miel liquide – 20 cl d’eau – 1 c à c de thé vert – 1 c à c de cannelle, de gingembre, de curcuma – quelques feuilles de coriandre – huile d’olive, sel et poivre.
Versez l’eau avec le thé vert dans une casserole sur feu vif puis portez à ébullition. Retirez du feu et plonger les pruneaux. Laissez tremper.
Pelez et émincez finement les oignons, épluchez et hachez l’ail.
Dégraissez et découpez la viande en petits cubes.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, déposez les oignons émincés et l’ail et faites revenir 5 min en remuant régulièrement pour les faire dorer. Ajoutez la viande et faites-la dorer sur toutes les faces. Incorporez la cannelle, le gingembre, le curcuma, mélangez bien puis versez de l’eau à hauteur de la viande, couvrez la cocotte, baissez le feu et laissez cuire pendant 50 min en remuant de temps en temps.
Au bout des 50 min, égouttez les pruneaux, ajoutez-les dans la cocotte, mélangez bien et poursuivez la cuisson pendant 15 min. Ajoutez alors le miel, les amandes et la coriandre ciselée.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez de suite accompagné d’une polenta.
Polenta
Pour 4 personnes
Ingrédients : 200 g de polenta – 200 g de champignons de paris – 30 cl de lait demi-écrémé – 80 g de tomates séchées – 2 échalotes – 1 gousse d’ail – 1 petit bouquet de persil – sel et poivre.
Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Brossez les champignons sous un filet d’eau, ôtez les queues et émincez les têtes. Émincez aussi les tomates séchées et égouttées.
Dans une poêle, faites fondre les échalotes à feu moyen avec 1 c à s d’huile d’olive, ajoutez l’ail et les champignons. Laissez cuire 4 à 5 min en remuant (il ne doit plus y avoir d’eau de végétation).
Ciselez le persil.
Préchauffez le four th 6 (180°). Portez le lait à ébullition avec 60 cl d’eau dans une casserole. Salez et versez la polenta en pluie, faites cuire 6 à 8 min (selon le temps indiqué sur l’emballage, en remuant sans cesse. Ajoutez le persil, les tomates et les champignons, mélangez. Étalez cette préparation sur une plaque ou un plat huilé sur 2 cm d’épaisseur. Laissez refroidir et découpez des carrés de polenta. Faites griller ces galettes au four 10 min en les retournant à mi-cuisson.
Déposez la viande, les galettes de polenta dans les assiettes et entourez d’un peu de sauce.
Salade d’orange
Pour 4 personnes
Ingrédients : 4 belles oranges à jus – 2 c à s d’eau de fleur d’oranger – de la cannelle – de la poudre d’amandes – amandes effilées – quelques feuilles de menthe.
Épluchez à vif (c’est-à-dire en coupant avec un couteau la peau et la membrane blanche en même temps) les oranges. Coupez-les en fines tranches en prenant soin de récupérer le jus.
Déposez les tranches sur une assiette, versez l’eau de fleur d’oranger, saupoudrez de cannelle et laissez reposez.
Faites griller les amandes effilées dans une poêle à vif.
Lavez et ciselez finement les feuilles de menthe.
Au moment de servir, déposez quelques rondelles d’oranges dans les assiettes, parsemez d’amandes et de menthe. Et régalez-vous !!!
Le rocou
Originaire des Caraïbes et d’Amérique centrale, le rocouyer est un arbrisseau dont les belles feuilles rouges ressemblent à des roses sauvages. Planté en haies, il orne tous les jardins coloniaux.
Le rocouyer produit des fruits en forme de cœur couverts d’épines. Lorsqu’ils sont mûrs, ces fruits s’ouvrent en deux et libèrent une quinzaine de graines. Ces graines sont particulièrement riches en caroténoïdes, ces mêmes pigments puissants que l’on retrouve dans nos carottes.
Les Indiens Maya d’Amérique centrale utilisaient la teinture jaune orange extraite de la graine pour peindre leurs masques de guerre.
Le rocou dans la cuisine : il est utilisé comme colorant alimentaire pour certains fromages comme l’édam, le chester, la mimolette et pour teindre des textiles.
C’est un colorant naturel qui sert également dans l’industrie cosmétique.
Une couleur née d’une guerre commerciale avec la Hollande.
Tout commence au XVIIe siècle, sous le règne de Louis XIV. Son ministre Colbert mène alors une politique protectionniste particulièrement agressive. La France est engagée dans une véritable guerre commerciale avec les Pays-Bas.
Pour affaiblir l’économie Hollandaise, Colbert décide d’interdire l’importation de leurs produits phares. Parmi eux, les célèbres fromages comme l’édam sont bloqués à la frontière. C’est un vrai coup dur pour les amateurs de pâte pressée.
Les fromagers de Flandre française sont alors chargés de créer une copie locale. Pour éviter toute confusion et affirmer son origine française, on décide de la teinter. La couleur orange devient alors une signature, une véritable déclaration politique.
Plus qu’une couleur, une identité et un savoir faire.
On pourrait la confondre avec une cousine de l’édam, mais la mimolette est profondément française. Son berceau historique reste la région de Lille, au cœur des Flandres où elle est née.
On la nomme souvent « boule de Lille ».
Et plus elle vieillit et plus son orange s’affine.
Le curcuma
Le mot curcuma vient de l’arabe kourkoum, qui signifie « safran »
Marco Polo fut très étonné par cette plante qu’il découvrit en Chine du sud : « il existe une plante qui a toutes les propriétés du vrai safran, écrit-il, le même parfum et la même couleur, et pourtant ce n’est pas du safran ».
Le curcuma est vénéré par les Hindous qui l’associe à la fertilité. Au cours des cérémonies du mariage, le fiancé passe un fil imprégné de pâte de curcuma autour du cou de sa future épouse.
En Malaisie, on étale de la pâte de curcuma sur le ventre de la mère et sur le cordon ombilical du bébé pour chasser les mauvais esprits, mais aussi en raison des vertus antiseptiques de la plante.
Dans les pays d’Asie, le curcuma est connu pour ses propriétés digestives ; il soulage les maladies du foie et les ulcères de l’estomac. Infusé dans du lait sucré, il est censé soigner les refroidissements. Il est aussi utilisé comme colorant pour les tissus tel que le coton et la soie en Chine et en Inde. C’est aussi un colorant alimentaire que l’on retrouve notamment dans la moutarde, le beurre, certains fromages et quelques liqueurs.
La cannelle
Les Égyptiens l’utilisaient pour embaumer leurs morts. Des hiéroglyphes gravés sur un temple construit par Hatshepsout, épouse du pharaon Thoutmosis, montrent que ces derniers envoyaient des navires jusqu’en Somalie actuelle pour rapporter de la cannelle, de l’encens et de la myrrhe. Dans le nouveau testament, on lit que la cannelle est plus précieuse que l’or. L’empereur romain Néron, qui avait fait assassiner son épouse dans un accès de colère, fit brûler en signe de remords les réserves annuelles de cannelle à l’occasion des funérailles.
Le commerce de cannelle est mentionné pour la première fois au XIIIe siècle par l’écrivain arabe Kazwini. Par la suite, le commerce de cette épice devient prospère : il fut d’abord l’apanage des Portugais, au XVe siècle, puis celui des Hollandais et des Anglais de la compagnie des Indes orientales.
Lorsque les commerçants emmenaient des voyageurs à Ceylan (Sri Lanka actuel), ils étalaient de la cannelle sur le pont juste avant d’apercevoir l’île, en disant : « Maintenant vous la sentez, bientôt, vous la verrez ». Cette plaisanterie n’était pas complètement absurde puisque les meilleurs canneliers poussent à basse altitude sur des terrains sablonneux et pauvres.
Dans le langage des fleurs de l’époque victorienne, la cannelle signifiait « ma fortune est à vos pieds ». En Autriche, les amoureux s’offrent des petits bouquets contenant de la cannelle en témoignage de leur amour.
En cuisine, elle s’utilise aussi bien dans les plats salés que sucrés. Elle a un arôme délicieusement exotique et sucré, sa saveur est douce et chaude.
Propriétés médicinales : la cannelle est un stimulant, un astringent et un carminatif. Elle est utilisée contre la diarrhée et les maux d’estomac. On la recommande pour calmer les douleurs de l’accouchement.
L’essence de l’écorce est employée en parfumerie.