Bonjour à tous,
nous continuons notre découverte des épices avec ce mois ci, le travail de la muscade, la moutarde et la vanille.
Très bonne entente parmi les deux groupes, très heureux de se retrouver malgré le travail de pluches, la vaisselle…
Le repas, concocté dans la joie et la bonne humeur, a été très apprécié étant donné le silence pendant le repas.
C’est très impressionnant mais révélateur.
Au menu :
- Flans forestiers aux noix
- Rôti de porc à la sauge et à la moutarde ancienne
- Pain perdu et poêlée de fruits d’automne
P.S. Seule petite remarque : ce n’était pas du pain perdu mais de la brioche !!!
Rendez-vous en décembre pour un repas festif de Noël.
Pierrette et Rose Marie
Thème de cette année : à la découverte des épices.
Ce mois-ci : la muscade – la moutarde – la vanille
Au menu :
- Flans forestiers aux noix
- Rôti de porc à la sauge et à la moutarde ancienne
- Pain perdu et poêlée de fruits d’automne
Flans forestiers aux noix
Pour 4 personnes : 400 g de mélanges forestiers – 2 échalotes – 1 bouquet de basilic – 3 gousses d’ail – 2 c à s de ciboulette ciselée – 3 brins de cerfeuil – 3 œufs – 10 cl de crème liquide – 20 g de beurre – 50 g de cerneaux de noix – 30 g de fécule de maïs – 5 c à s d’huile d’olive – sel, poivre, muscade et piment de Cayenne.
Réfrigérez 4 ramequins beurrés. Faites revenir les champignons avec les échalotes, 1 gousse d’ail hachées dans 1 c à s d’huile d’olive jusqu’à évaporation de l’eau… mais sans faire cramer. Salez et poivrez. Réservez quelques champignons.
Battez les œufs, la crème, la fécule délayée dans un peu d’eau, du sel et du poivre, une pincée de muscade et de piment de Cayenne. Ajoutez les champignons, la ciboulette et un peu de cerfeuil ciselé. Répartissez dans les ramequins et cuisez les flans 25 min au bain marie au four th 6 (180°).
Pilez les noix et le basilic, 2 gousses d’ail, sel et poivre. Versez 4 c à s d’huile d’olive et un peu d’eau bouillante pour obtenir une sauce légère. Mettez au frigo.
Démoulez les flans, parsemez-les des champignons réservées et réchauffées. Décorez de cerfeuil et servez la sauce à part.
Vin conseillé : un mâcon blanc.
Gain de temps : on peut faire cuire les flans à l’avance puis les réchauffer, démoulés, au micro-ondes.
Rôti de porc à la sauge et à la moutarde ancienne
Pour 6 personnes : 1,5 kg de filet de porc – 6 panais – 6 carottes jaunes – 600 g de potiron – 6 gousses d’ail – 1 bouquet de sauge – 3 c à s de moutarde à l’ancienne – 1 c à s de moutarde de Dijon – 3 c à c de fromage blanc – 1 c à s de miel – 4 c à s d’huile d’olive.
Chauffez le four th 6-7 (200°). Ouvrez le filet de porc sur sa longueur, salez et poivrez. Badigeonnez-le des 2 moutardes, du fromage blanc et glissez-y 12 feuilles de sauge.
Ficelez-le et déposez-le dans un plat, arrosez-le de 2 c à s d’huile et enfournez.
Pelez les carottes et les panais, coupez-les en morceaux. Détaillez le potiron en tranches.
Au bout de 15 min de cuisson du rôti, déposez les légumes autour. Ajoutez l’ail en chemise et des feuilles de sauge. Arrosez d’huile, salez et poivrez et faire cuire encore 15 min.
Enduisez le rôti de miel et cuisez 30 min th 5 (180°) en arrosant souvent de jus de cuisson. Sortez le rôti et les légumes. Jetez la graisse du plat et gardez le jus brun. Ajoutez 20 cl d’eau, mélangez et grattez les sucs sur feu vif. Découpez le rôti et servez-le entouré des légumes. Présentez la sauce à part.
Vin conseillé : côtes du Roussillon rouge.
Pain perdu et poêlée de fruits d’automne
Pour 6 personnes : 1 brioche – 3 pommes – 3 poires – 2 grappes de raisin noir – 100 g de sucre semoule – 25 cl de lait – 20 g de beurre – 3 œufs – 1 gousse de vanille.
Pour la brioche : enlever la croûte, et couper 6 grosses tranches de 2,5 à 3 cm.
Couper la tige de vanille, gratter les grains. Fouetter les œufs avec le lait et la vanille.
On peut ajouter une cuillère de rhum. Tremper les tranches de brioches pendant 2 min de chaque côté, bien les imbiber.
Faire chauffer une poêle avec du beurre et cuire les tranches 2 à 3 min de chaque côté.
Faire cuire les fruits, épluchés et coupés en quartiers dans une poêle avec un peu de sucre sur feu doux une dizaine de minutes, ajouter les raisins épépinés et cuire encore 5 minutes.
Ajouter sur les tranches de brioches, les fruits ainsi que le beurre de cuisson.
La noix de muscade
La noix de muscade (et le macis) sont en réalité deux parties différentes d’un même fruit produit par le muscadier. Ces épices étaient appréciées à l’époque de la Rome antique. Les Portugais eurent plus tard le monopole de leur exploitation jusqu’à ce que les Hollandais, au XVIe, s. s’emparent des « îles aux épices » situées en Indonésie. Ils étaient très attachés à leur monopole mais ils n’avaient pas imaginé que les oiseaux, en disséminant les graines, allaient faire connaître ces épices sur les îles voisines.
C’est le missionnaire Pierre Poivre qui introduisit les précieuses graines du muscadier à l’île Maurice, où l’arbre trouva un terrain propice et s’acclimata facilement.
La noix de muscade est un narcotique mais elle ne présente aucun danger dans les proportions indiquées dans les recettes. L’huile essentielle est utilisée dans certains parfums.
Une idée de dessert très rafraîchissant à servir en été ou à la fin d’un repas copieux : saupoudrer des tranches d’oranges glacées de sucre en poudre et d’un peu de noix de muscade râpée, laisser macérer et décorer de feuilles de menthe.
La moutarde
Elle est connue depuis l’antiquité. Pythagore conseillait d’appliquer des cataplasmes de moutarde pour soigner les piqûres de scorpion. Hippocrate, le père de la médecine, recommandait cette plante en usage tant externe qu’interne.
La moutarde a été introduite en Espagne par les Arabes et sa culture s’est répandue dans toute l’Europe. En France, la production de moutarde se concentre principalement autour de Dijon, de Meaux et de Bordeaux. Dijon étant la capitale mondiale de la moutarde.
Il existe trois sortes de moutarde : la blanche, la brune et la noire.
Toutes donnent des plantes portant des fleurs en forme de croix ce qui explique le nom de la famille auquel elle appartient : les crucifères.
Quelques cuillères de moutarde en poudre dans l’eau du bain soulagent les douleurs musculaires. Elle est recommandée aux personnes souffrant de difficultés respiratoires et de rhumatismes.
Elle stimule les reins. On l’utilise également comme laxatif et vomitif.
Un gargarisme de graines de moutarde dans un verre d’eau chaude calme les bronchites et les congestions pulmonaires.
La vanille
Le mot vanille vient de l’espagnol vainilla, qui signifie « petite gousse ».
Parfumer le chocolat chaud avec de la vanille n’est pas une pratique récente, puisque les Aztèques le faisaient depuis des centaines d’années avant l’arrivée des Espagnols au Mexique en 1520.
Elle a été introduite par les Espagnols et son utilisation s’est répandue dans le monde entier.
La vanille est le fruit (gousse) d’une orchidée grimpante produite uniquement au Mexique jusqu’au XIXe siècle. Les fleurs sont naturellement fécondées par une abeille et un oiseau mouche à long bec vivant tous les deux au Mexique.
De nos jours, la plante est fécondée artificiellement et la production provient essentiellement de Madagascar et des Seychelles. La Réunion, l’île Maurice, l’Indonésie, le Mexique, Porto Rico et les Antilles produisent également de la vanille.
Le procédé de séchage est très long, ce qui explique son prix élevé.
La vanille est un remède contre la fièvre et un remontant. On lui attribue des vertus aphrodisiaques.
Elle est très utilisée dans l’industrie du parfum.
Les gousses sont généralement vendues à l’unité ou par paire dans un tube transparent hermétique. Vous pouvez conserver chaque gousse dans un bocal de sucre. Au bout de 3 à 4 semaines, vous aurez un sucre délicatement parfumé.