Bonjour à toutes et à tous.
Nous voilà repartis pour une nouvelle année de partages culinaires.
Cette année, nous allons découvrir « les épices ».
Au menu :
- Petit verre de l’amitié accompagné de sa tarte soleil
- Verrine de carpaccio carottes-cumin
- Tajine de poulet aux épices
- Suprêmes de pamplemousse au poivre de Sichuan
Pour ce premier mois, nous avons travaillé le cumin, le poivre de Sichuan et le piment d’Espelette.
Nous avons découvert le premier groupe « novice », très sympathique comme toujours.
Nous avons dégusté notre travail et tout le monde est reparti très content.
On continue le combat !!!
Pierrette et Rose Marie
Tarte soleil à la crème de thon et tomates confites
Pour 6 personnes : 1 gousse d’ail – 1 branche de basilic frais – 100 g de parmesan haché – 2 rouleaux de pâte feuilletée – 240 g de thon à l’huile en boîte – 6 pétales de tomates confites à l’huile – 1 poignée de graines de sésame (pour décorer) – 1 c à c de paprika – du piment d’Espelette –
Pour la dorure : 1 jaune d’œuf battu.
Mixer le thon émietté, les tomates hachées en petits morceaux et un peu d’huile du bocal avec le parmesan, le basilic, l’ail coupé en morceaux et les épices pour obtenir une tartinade lisse et homogène.
Étalez le premier rouleau de pâte feuilletée sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Piquez la pâte avec une fourchette puis tartinez-1a généreusement de crème thon-tomates en laissant 2 cm de bord libre. Recouvrez avec la deuxième pâte et soudez les bords en pressant bien avec les doigts pour bien enfermer la garniture.
Préchauffez le four à 180° (th 5). Déposez un verre retourné au centre de la pâte et coupez 24 bandes en partant du centre vers l’extérieur. Retirez le verre et torsadez chaque bande en tournant doucement pour qu’elle ne se déchire pas à la base. Badigeonnez avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Décorez avec les graines et enfournez pour 30 min environ. Dégustez chaud ou tiède.
Verrine de carpaccio carottes et cumin
Pour 10 personnes : 600 g de carottes – 30 cl de crème fraiche liquide – 40 cl de bouillon de volaille – cumin, sel, poivre, et paprika.
Épluchez et coupez les carottes en petites rondelles et faites-les cuire 20 min dans le bouillon.
Mixez le tout très finement dans un blender avec 20 cl de crème liquide, 4 pincées de cumin afin d’obtenir un velouté onctueux et sans grumeau. Laissez refroidir. Versez dans les verrines puis placez-les 1 à 2 h au réfrigérateur. Montez les 10 cl de crème restante en chantilly avec un peu de sel, de poivre et 3 pincées de cumin. A l’aide d’une poche à douille, surmontez les verrines de chantilly au cumin et parsemez de paprika. Servez bien frais.
Tajine de poulet aux épices
Pour 6 personnes : 6 filets de poulet – 1,2 kg de carottes – 100 g de raisins secs – 100 g d’amandes émondées – 6 abricots secs – 4 oignons – 2 gousses d’ail – 1 bouquet garni – 1 c à c de coriandre en poudre – 1 c à c de cumin en poudre – 1 c à c de cannelle en poudre – 1 pincée de noix de muscade râpée – 25 cl de bouillon de volaille – brins de coriandre fraiche – sel et poivre.
Coupez les filets en morceaux. Pelez et hachez l’ail puis épluchez et émincez les oignons.
Pilez grossièrement les amandes. Dans un plat à tajine ou une grande cocotte, versez l’huile et déposez les morceaux de poulet ; quand ils sont bien colorés, remplacez-les par les oignons et les amandes et faites-les blondir en remuant. Remettez les morceaux de poulet, ajoutez l’ail, le bouquet garni, le cumin et la coriandre en poudre, la cannelle et la noix de muscade râpée. Salez et poivrez.
Mouillez avec le bouillon puis couvrez et laissez mijoter 35 min sur feu doux.
Pelez les carottes et détaillez-les en rondelles, ajoutez-les dans la cocotte ainsi que les raisins et les abricots secs. Poursuivez la cuisson encore 20 min toujours sur feu doux.
Parsemez de coriandre fraiche ciselée et servez.
Suprême de pamplemousse au poivre de Sichuan
Pour 4 personnes : 2 gros pamplemousses – 10 g de sucre – 1/2 c à c de poivre de Sichuan – 1 c à c d’huile d’o1ive – 12 petites feuilles de basilic pourpre.
Pour réaliser la poudre de zestes de pamplemousse : la veille, zestez délicatement les pamplemousses ; posez les rubans obtenus sur une plaque à four et enfournez pour 7 h à 70° ; laissez refroidir et mixez avec le sucre jusqu’à obtention d’une poudre assez fine.
Prélevez les suprêmes de pamplemousse et roulez-les dans la poudre de zestes, répartissez-les sur les assiettes et saupoudrez d’un peu de poivre de Sichuan. Versez un filet d’huile d’olive, ajoutez quelques feuilles de basilic et servez.
Le cumin
C’est une épice qui possède une longue histoire. Il était connu des Égyptiens il y a 5 000 ans (on en a trouvé à 1’intérieur des pyramides) et la bible décrit le battage tel qu’on le pratique encore de nos jours dans le bassin de la méditerranée orientale. Pour les Romains, le cumin était une plante très précieuse, confiée à la garde d’esclaves. Au Moyen-Âge, cette plante fut l’objet de nombreuses superstitions : avoir sur soi de petits sachets de graines de cumin était censé protéger des mauvais sorts et des sorcières. Le cumin devint par la suite un symbole de loyauté ; ainsi, en Allemagne, où cette épice est très appréciée, les fiancés portent sur eux quelques grains de cumin en gage de fidélité.
Le cumin stimule l’appétit, il combat les troubles digestifs, les coliques et les ballonnements.
PS : faites griller les graines dans une poêle pendant quelques minutes et ensuite vous pouvez les utiliser entières ou broyées.
Le poivre de Sichuan
Considéré comme appartenant à la famille des poivres, il est en réalité le fruit d’un frêne épineux qui pousse en Chine. Les baies sont séchées et broyées, i1 est largement utilisé dans la cuisine chinoise.
Il a un goût piquant avec une note citronnée. Grillées, les graines ont un goût encore plus prononcé qui rappelle celui du poivre.
Il est un stimulant et entre dans la composition de médicaments destinés à faciliter la digestion et à soulager les rhumatismes.
Le piment d’Espelette
C’est un produit agricole. I1s’agit d’un piment spécifique cultivé au Pays Basque. Venue du Mexique, cette variété de piment a été introduite au Pays-Bas au XVIe siècle par le navigateur espagnol Juan Sébastian Elcano. La plante est d’abord utilisée en médecine puis très vite comme succédané du poivre noir. En 1650, les paysans commencent à cultiver des piments à Espelette. Dès le XVIIe, les femmes basques l’ont cultivé, séché, utilisé en cuisine ou vendu en poudre pour conserver viandes et jambons. Ce n’est qu’à partir de 1983, avec la naissance d’une coopérative de production de piments d’Espelette que la production se professionnalise.
Il renforce les défenses naturelles du corps contre les infections. Il est riche en antioxydants. C’est la seule épice labellisée en France.
Extrait de Ramuntcho de Pierre Loti paru en 1897 :
« Les maisons émergeaient çà et là des arbres. Et partout sur leur balcon en bois, séchaient les citrouilles jaunes d’or, les gerbes de haricots roses et partout sur les murs s’étageaient, comme de beaux chapelets de corail, des guirlandes de piments rouges !
Toutes ces choses du vieux sol nourricier amassées ainsi, suivant l’usage millénaire en prévision des mois sombres où la chaleur s’en va. »