Bonjour à tous.
En cette année nouvelle, nous continuons nos découvertes des légumes anciens ou oubliés.
Ce mois-ci, nous avons travaillé le panais sous toutes ses formes, de l’apéro au dessert. Pour ce dernier : recette d’un grand chef, mais n’a pas fait l’unanimité..!!! Pour le reste, tout le monde s’est bien régalé et a beaucoup apprécié.
Au menu :
- Pina colada sans alcool et chips de panais
- Velouté de panais, poire et mimolette. Chips de poires et noisettes grillées
- Parmentier de canard et panais.
- Panais et poire à la crème et à la vergeoise.
Rendez-vous le mois prochain pour de nouvelles découvertes
Pierrette et Rose Marie
Atelier cuisine Janvier 2025
Original ? Légumes oubliés, je vous aime !….
Ce mois-ci : le panais
Au menu :
– Pina colada sans alcool et chips de panais.
– Velouté de panais, poire et mimolette. Chips de poires et noisettes grillées
– Parmentier de canard au panais.
– Panais et poire à la crème et à la vergeoise.
Pina Colada : pour 2 personnes : 6 cl de jus d’orange – 15 cl de jus d’ananas – 9 cl de lait de coco – Tranches d’ananas au sirop et menthe fraîche. Des glaçons.
Mixer le jus d’ananas, le jus d’orange et le lait de coco. Ajoutez des glaçons et mettre au frais.
Décorez les verres avec une tranche d’ananas et de menthe.
Pétales croustillants de panais : pour 4 personnes : – 2 panais moyens – sel fin – 1 c à s d’huile neutre et 1 c à s d’huile d’olive.
Préchauffez le four à 205°C. Pelez les panais et détaillez-les en tranches ultra fines à l’aide d’une mandoline. Mélangez-les dans un grand saladier, ajoutez les huiles et le sel et bien mélangez afin de bien répartir le tout. Déposez-les sur la plaque recouverte de papier cuisson en les étalant au maximum. Enfournez au moins 15 min et laissez-les sécher dans le four éteint 15 autres min porte ouverte.
Velouté de panais, poire et mimolette. Chips de poires et noisettes grillées.
Pour 4 personnes : 800 g de panais – 1 oignon – 2 poires comice – 80 g de mimolette – 1 c à s de thym – 1 pincée de muscade – 1 litre de bouillon de légumes – 1 gousse d’ail – 50 g de noisettes grillées concassées – 10 cl de crème liquide – huile d’olive – sel et poivre.
Préchauffez le four à 190° Recouvrir la plaque de papier cuisson.
Lavez les panais, pelez-les à l’aide d’un économe, coupez la base et détaillez-les en cubes. Épluchez l’ail et l’oignon, émincez-les. Épluchez une poire et coupez-la en petits cubes.
Émincez l’autre poire en très fines tranches à la mandoline sans l’éplucher.
Coupez quelques tranches fines de mimolette à l’économe et râpez le reste.
Faire chauffez les noisettes décortiquées et concassez-les.
Faites chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une marmite, ajoutez l’oignon et l’ail et faites-les revenir doucement 1 min, ajoutez le panais, le thym et la poire. Salez légèrement et poivrez généreusement. Mélangez bien et laissez sur feu moyen 5 min, puis couvrez avec le bouillon de légumes, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 25 à 30 min.
Pendant ce temps : posez les tranches de poires sur la feuille de cuisson, badigeonnez-les au pinceau d’huile d’olive et enfournez-les 12 à 15 min. Elles doivent être légèrement dorées. Réservez-les sur une assiette.
Mixez le potage après avoir vérifier la cuisson du panais, puis ajoutez la crème.
Ajoutez la mimolette râpée et la muscade et mixez à nouveau pour obtenir un bon velouté.
S’il est trop épais, ajoutez un peu de bouillon et de crème. Goûtez pour vérifier l’assaisonnement.
Pour le dressage : versez 2 à 3 louches de velouté dans une assiette creuse, puis déposez au centre 2 à 3 copeaux de mimolette, la chips de poire et saupoudrez de noisettes.
Parmentier de canard au panais.
Pour 4 personnes : 4 cuisses de canard confites – 400 g de panais – 300 g de pommes de terre – 2 pommes – 2 endives – 20 cl de lait – 10 cl de crème liquide – 30 g de beurre + 10 g pour contenant – 1 poignée de cerneaux de noix – 1 c à s de chapelure – 1 c à s d’huile d’olive – 1 c à s de vinaigre de cidre – sel et poivre.
Lavez et épluchez les panais et les pommes de terre. Coupez-les en morceaux et faites cuire 20 min dans un grand volume d’eau salée. Égouttez et écrasez les légumes et incorporez 30 g de beurre dans le mélange encore chaud puis ajoutez le lait et la crème, remuez, salez et poivrez, et réservez.
Faites chauffer légèrement les cuisses de canard, enlevez la peau et effilochez la chair assez fin. Répartissez-la dans 4 ramequins individuels préalablement beurrés. Recouvrez le canard de purée, et saupoudrez de chapelure. Additionnez d’une pointe de beurre et enfournez pour 15 min.
Émincez finement les endives. Pelez les pommes, retirez le cœur et taillez-les en julienne. Réunissez pommes et endives dans un saladier, arrosez de l’huile et du vinaigre, salez et poivrez. Servez cette petite salade surmontée de quelques cerneaux de noix pour accompagner les parmentiers.
Panais et poire à la crème et à la vergeoise.
Pour 2 personnes : 3 petits panais – 1 poire – 60 g de vergeoise – 120g de crème liquide entière – 3 à 4 brins de romarin.
Épluchez 1 petit panais, et coupez la base. Le laisser infuser dans une poêle contenant 30 cl d’eau, 50 g de vergeoise et du romarin.. Réservez.
Une fois brossés et nettoyés, éliminez la base des 2 autres panais, les coupez en tout petits morceaux, les mettre dans l’eau froide et les faire cuire 15 min. Les égoutter, les écraser à la fourchette et ajouter 2 pincées de vergeoise. Mettre au frais
Pendant ce temps : montez la crème liquide entière dans un saladier. Réservez au frigo.
Au moment de servir, ajoutez la crème en mélangeant délicatement à la purée de panais.
Cuire les panés infusés pendant 20 min dans leur jus d’infusion, en les arrosant régulièrement et en ajoutant 2 pincées de vergeoise.
Découpez des lamelles de poire à la mandoline.
Versez un peu de crème de panais dans l’assiette, déposez le panais infusé au centre et mettez par dessus les lamelles de poire et une pincée de romarin.
Le Panais
… est à la mode depuis quelques années et, en plus, c’est de saison, les légumes oubliés ont fait leur retour dans nos assiettes avec une nouvelle réputation synonyme de santé, d’écologie et de bien-être. Mais cela n’a pas toujours été le cas.
Ce légume racine de la famille des ombellifères (proche de la carotte) d’une couleur blanc ivoire, a un goût doucereux, presque sucré. Il est riche en vitamines C, en fibres et en antioxydants, pas cher, facile à cuisiner… pourquoi s’en priver !? Ces nutriments soutiennent le système immunitaire, la coagulation sanguine, la santé des os et la régulation de la pression artérielle.
Le panais a de lointaines origines en Europe centrale. On l’a longtemps confondu avec la carotte et il faudra attendre le XIX ème siècle pour que le naturaliste suédois Linné règle la question en lui attribuant un genre botanique propre. Mais les Grecs et les Romains ne l’avaient pas attendu ! Ils en consommaient depuis longtemps déjà. D’ailleurs, l’Empereur romain Tibère aimait tellement ce légume qu’il en faisait venir des berges du Rhin chaque année jusqu’à Rome. On raconte même qu’il imposait à ses cuisiniers qu’on le lui prépare différemment chaque jour.
Plus tard au Moyen-Âge, le panais faisait partie des nombreuses plantes médicinales cultivées dans les monastères. Avec le navet, il servait de base au peuple. La noblesse le dédaignait, l’accusant d’être mauvais pour la santé. Cependant, c’est l’arrivée de la pomme de terre qui va tout chambouler ! La culture de la pomme de terre se répand rapidement sur tout le vieux continent et très vite le panais est éclipsé. Seuls les Anglais et les habitants du nord-est de l’Europe continueront d’en consommer. Et malgré toutes ces mésaventures, il est de retour !
On l’utilise en potage, en purée, en chips et en salade. Mais il a aussi servi à la préparation de sirop, de confiture et de vin (qu’on dit proche du madère) et même une farine à pâtisserie.
Il existe également en Irlande une bière artisanale à base de panais et de houblons fermentés.
Quand aux Québécois, ils en font du gin !!!
En breton, les tâches de rousseur sont appelées « pikou parez » littéralement : des tâches de panais.