Bonjour à toutes et à tous,
nous voilà de retour avec de nouvelles épices et de nouvelles recettes … qui ont énormément plu vu le silence dans la salle pendant la dégustation.!!!
C’était très surprenant.
Nous avons travaillé ce mois-ci la fleur de sel, le clou de girofle et le laurier sauce.
Au menu :
- Crêpes de lentilles et salade de lentilles blondes
- Joue de bœuf à la bourguignonne
- Crème brûlée au laurier
Nous n’avons malheureusement pas trouvé de farine de lentilles. Nous avons pris de la farine de quinoa.
Si vous voulez essayer cette recette, n’ayez pas peur de mettre des épices sinon c’est un peu fade.
En plus, comme il nous restait des blancs d’œufs, nous avons fait des petits gâteaux pour accompagner la crème brulée.
Très bons moments partagés.
Rendez-vous en mars pour la suite.
Bonnes vacances à toutes et tous.
Pierrette et Rose Marie
Atelier cuisine Février 2026
Thème de cette année : à la découverte des épices
Ce mois-ci : fleur de sel, clou de girofle et laurier sauce.
Au menu :
- Crêpes de lentilles et salade de lentilles blondes
- Joue de bœuf à la bourguignonne
- Crème brûlée au laurier
Crêpes de lentilles et salade de lentilles blondes
Ingrédients : pour 9 grandes crêpes : 250 g de farine de lentilles – 150 g de farine de riz – 2 c à s d’huile – 2 c à c de fleur de sel – un peu de poivre – 1 c à c de curcuma – 1/2 c à c de cumin – 1 c à c de coriandre – 15 cl de lait – 45 cl d’eau.
La garniture : 400 g de filets de haddock – 5 cl de lait – 100g de lentilles blondes – 1 petit oignon rose de Roscoff – 1 branche de céleri – 80 g de cerneaux de noix concassés – 1 c à s d’algues nori en paillettes – 4 branches de coriandre – 1/2 botte de ciboulette – 2 c à s de graines de grenade.
La sauce vinaigrette : 30 g de moutarde à l’ancienne – 5 cl d’huile d’olive – 2 jus de citron vert ou jaune – sel et poivre du moulin.
Préparer les crêpes : mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Chauffer un filet d’huile sur une poêle, verser la pâte et l’étaler en faisant tourner la poêle sur elle- même, cuire 2 à 3 min de chaque côté, puis débarrasser sur une assiette. Poursuivre avec l’ensemble de la pâte.
Réaliser la garniture : cuire les lentilles environ 30 min dans 3 fois son volume d’eau. Égoutter en fin de cuisson et rincer à l’eau froide. Cuire le haddock dans une casserole avec le lait pendant 2 min, débarrasser et émietter grossièrement puis réserver dans un saladier. Ajouter les lentilles, l’oignon haché, le céleri coupé en tout petits dés, les graines de grenade, les noix , les herbes ciselées, du sel et du poivre.
Réaliser la vinaigrette : mélanger la moutarde, l’huile d’olive, les jus de citron, le sel et le poivre. Ajouter la sauce au mélange précédent, mélanger délicatement. Garnir chaque crêpe de la salade et parsemer d’herbes restantes.
Joue de bœuf à la bourguignonne
Pour 4 personnes : 1 poignée de lardons – 2 oignons – 4 carottes – 2 clous de girofle – 1 bouillon cube – 2 c à s de farine – 2 c à s d’huile d’olive – 50 cl de vin rouge de bourgogne – 11/2 de joue de bœuf – 200 g de champignons – 1 bouquet garni – 1 gousse d’ail écrasée.
Couper les morceaux de joue en carré de 4 cm environ.
Éplucher les oignons et les carottes. Émincer finement un oignon, les carottes et les champignons. Piquer le 2ème oignon de 2 clous de girofle. Dans une cocotte, verser l’huile et faire revenir l’oignon émincé avec les lardons. Lorsque les oignons sont translucides, faire revenir la viande puis ajouter la farine. Bien mélanger le tout. Ajouter le vin rouge jusqu’à hauteur de la viande puis ajouter l’oignon piqué de 2 clous de girofle, l’ail écrasé, le bouquet garni, le bouillon cube, les carottes et les champignons. Refermer la cocotte et faire cuire au moins 2 heures à feu doux. Plus le temps de cuisson sera long plus la viande sera tendre.
Pour accompagner ce plat, une bonne purée maison.
Crème brûlée au laurier
Pour 4 à 6 crèmes : 3 jaunes d’œufs – 60 g de sucre semoule – 10 cl de lait – 30 cl de crème fleurette – 10 feuilles de laurier – sucre de canne.
Dans une casserole, verser la crème, le lait et les feuilles de laurier. Porter à ébullition et arrêter le feu immédiatement. Couvrir et laisser refroidir complètement. Ajouter le sucre semoule puis les jaunes d’œufs et mixer. Verser dans des ramequins, mettre au four pendant 45 min à 1h. Le milieu doit légèrement trembler. Mettre à refroidir. Parsemer de sucre de canne puis les caraméliser au chalumeau.
Le clou de girofle
Les boutons floraux séchés de cette épice ont une forme de clou, d’où son nom.
Autrefois les habitants des îles Moluques plantaient un giroflier pour célébrer la naissance d’un enfant. Si l’arbre prospérait, c’était de bon augure, et l’enfant portait un collier de clous de girofle qui devait écarter les mauvais sorts et les maladies.
Les propriétés médicinales du clou de girofle était connues des Chinois bien avant l’ère chrétienne.
Les hauts dignitaires qui rendaient visite à l’empereur suçaient des clous de girofle pour purifier leur haleine. Aujourd’hui, l’eugénol contenu dans l’essence de girofle entre dans la fabrication de dentifrices et de produits destinés aux gargarismes.
On trouve le clou de girofle dans de nombreux mélanges d’épices. En Europe, on l’utilise pour préparer des conserves au vinaigre, des vins chauds épicés et dans certains pains et gâteaux.
On distille le clou de girofle pour obtenir une huile riche en eugénol, un antiseptique puissant.
On l’utilise aussi pour soigner les troubles intestinaux.
La fleur de sel
C’est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants, en général par l’action évaporatrice du vent. Elle a une teneur plus élevée en minéraux, calcium et magnésium et possède une saveur plus douce que d’autres sels. Ce sel s’utilise comme touche de finition. La production étant moindre que le sel classique, son prix de vente est supérieur et la fait assimiler à un produit de luxe. Les cristaux restant à la surface de l’eau sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.
La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midi d’été, lorsque l’écart de température provoqué par la brise entre l’air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Elle est rabattue par le vent sur les bords des bassins. Le fait qu’elle ne soit jamais en contact avec l’argile du fond des œillets lui permet de garder sa couleur blanche. Elle se teinte parfois d’une légère couleur rosée due à la présence d’une algue microscopique. Elle est relevée manuellement et quotidiennement le soir, à la surface des bassins. Elle doit être récoltée rapidement pour éviter que la pluie dissolve les cristaux. Le saliculteur la cueille délicatement à l’aide d’une lousse à la surface du cristalloir. Il porte des noms différents : le paludier au nord de la Loire, le saunier au sud.
Principaux producteurs : la presqu’île de Guérande, l’île de Noirmoutier et l’île de Ré.
Cultivée depuis des siècles, elle reste inconnue du grand public jusqu’au début des années 1990.
Dans les années 60, il existe une production de fleur de sel surtout destinée aux conserveries de sardines qui la préfèrent aux gros sels. Elle devient connue du grand public lors de l’avènement des émissions culinaires ; Jean Pierre Coffe la met à l’honneur dans son émission en 1992.
Le laurier sauce
Son histoire est riche en légendes. Avec les feuilles de cet arbre dédié à Apollon, on tressait des couronnes destinées à célébrer les héros dans la Grèce ancienne. Pour l’herboriste Nicholas Culpeper (1616-1654), le laurier protégerait contre les « méfaits de Satan sur l’homme, qui sont nombreux ».
Au XVIIe siècle, le botaniste John Parkinson (1567-1650) fit l’éloge des vertus du laurier en ces termes « ses feuilles sont indispensables comme aucune autre au jardin ou le potager, car elles sont à la fois agréables à l’œil et utiles… »
Dans l’antiquité grecque et romaine, la couronne de feuilles de laurier était la plus haute récompense des guerriers et des gagnants des jeux et on en offrait également aux vainqueurs des concours de poésie, notamment à Delphes d’où l’emploi du mot « lauréat » en français pour désigner celui qui emporte un concours. Le mot baccalauréat vient du latin bacca lauri (baie de laurier).
Dans l’antiquité, le laurier passait aussi pour protéger de la foudre.
Les feuilles et les baies de laurier sont connues pour leur légendaires vertus astringentes, diurétiques et digestives.
Le cinéol que contiennent les feuilles est utilisé comme antimite.